Персонал ресторана: как сохранить, обучить и мотивировать

Продолжая размышления о развитии сервиса в ваших заведениях невозможно не отметить еще один важный фактор, влияющий на его качество, а именно: постоянство персонала. Ведь именно системой по принципу «вода камень точит» вы изо дня в день, из тренинга в тренинг можете выстроить качественное обслуживание.

В этом материале мы рассмотрим глобальную проблему – нехватку и «текучку» персонала, а также попробуем найти решения, как нам, владельцам бизнеса и менеджерам, улучшить эту ситуацию.
Что же влияет на то, как долго задерживается персонал у вас на работе? Я бы выделил такие основные факторы:

• высокий и своевременный доход работника (зарплата+чаевые)
• перспектива карьерного роста
• атмосфера в коллективе
• соцпакет (развозка, питание, премиальные)
• интересное и системное обучение
• альтернативные варианты трудоустройства

В свете этих факторов мы рассмотрим появляющиеся проблемы и решения, которые я имплементирую в cвоих заведениях.  

ТРУДОВАЯ ИММИГРАЦИЯ

Это бич последних лет, особенно поражающий страны, получившие безвизовый режим с ЕС. Работодатели ЕС, а также раскрученных курортов внутри страны, создают условия с явными преимуществами.

К примеру, работник сферы общепита в Польше получает в среднем 8 злотых в час (это около 2,5$). Работает по такому тарифу 8 часов в день. Работа сверх нормы оплачивается уже по тарифу 10-12 злотых час. Итого, трудолюбивый работник, привыкший у нас отбывать смены по 12-15 часов, может заработать около 100 злотых в день, то есть около 32$.

Не все работники-иммигранты, правда, понимают, что это сумма брутто. Из нее надо еще вычесть затраты на документы, проезд, проживание, питание и т.д. По сравнению с украинскими все эти тарифы на порядок выше.

К тому же, есть такой нюанс, что польские (равно как и другие европейские) работодатели неохотно предоставляют возможность работы сверх нормы. Им выгоднее найти человека на дополнительную смену по простому тарифу и сэкономить. Как вариант, наши особо усердные иммигранты ищут себе вторую работу.

В этом разрезе приведу немного жутковатую статистику: на сегодняшний день по средним подсчетам только в Польше работает около 3 миллионов украинцев. А в прогнозе роста экономики этой страны — до конца 2018 года создать еще 2,5 миллиона вакансий. Где же брать рабочую силу, если своя съехала на Англию-Норвегию? Правильно! У соседей!

Трудовая иммиграция влияет на нас, бизнесменов, как тиски. Ведь давайте задумаемся: кто иммигрирует в поисках лучшей судьбы? Активное работоспособное население в возрасте 18-25 (ну может, еще чуть старше), в основном не семейное.

А кого вы ищите на работу? Их же! А кто составляет основной сегмент Хо.Ре.Ка? Они же! Вот это и есть те тиски: с одной стороны – потеря кадрового ресурса, а с другой – клиентов бизнеса.

Для решения этой проблемы вы должны тщательно «вооружиться» и обеспечить все те пункты, которые я описал в критериях удержания персонала. Мы на сегодняшний день пошли на такие меры:

• повышение зарплатного фонда (было 20% от оборота, стало 25-30%)
• расширение соцпакета (мы развозим домой, кормим, предоставляем регулярную скидку 20% на меню и 50% на празднование дней рождения)
• предоставление возможности развития в компании вплоть до привлечения в соинвестирование в бизнес

Итак, могу быть гордым тем, что у меня в коллективе имеются сотрудники, которые работают по 5-7 лет. Вот на них и строится компания и наш сервис.

ДЕМОГРАФИЧЕСКИЙ КРИЗИС

Размышляя о том, куда же девается рабочая сила и Гости, я встретил интересную статистику. Мы опять же помним, что ищем людей в возрасте 18-25 лет, то есть 1992-1999 года рождения. А это времена ужаснейшей бедности, когда семьи не могли себе позволить много детей. Соответственно, возникло такое понятие как демографический кризис, когда люди просто не рождались
.
Потому мы и говорим, что население Украины сегодня уже отнюдь не 50 млн., а еле 40… население провинций сократилось на 15-20%. А это ваши работники и Гости. Тиски…
Вот такая неутешительная статистика.

ОТСУТСТВИЕ КАЧЕСТВЕННОГО ПРОФИЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Это беда не только ресторанной сферы, а всех молодых развивающихся бизнесов. Теоретическое «качественное» обучение у нас предоставляется по устаревшим стандартам, вдалеке от реальных ресторанов, а преподают у нас теоретики.

Редко когда я слышал, что учебные заведения привлекают практиков-рестораторов к системным курсам. Максимум – «прочитайте лекцию». Но это же не панацея.

Я ни в коем случае не приуменьшаю заслуги преподавателей. Они и так делают всё, что в их силах, и их труд считаю героическим. Но нет опыта, нет современной теоретической базы, нет практики.

Если с подготовкой поваров-технологов еще полбеды, то официанты, бармены и, тем более, менеджеры и администраторы – это провал. Приходится обучать «сырой материал» под себя.

Удивляет еще ситуация, что профильные учебные заведения, направляя на практику своих студентов, требуют с работодателей еще и оплаты. Доходит до 50% от начисленной зарплаты. То есть как это?

Я, ресторатор, беру стажера, вкладываюсь в него знаниями: 2 недели ввожу в курс дела теорией, еще 2 недели – практикой, 1 месяц он работает и бац: «Практика закончена, верните нам подготовленного специалиста и заплатите по счету. А мы его после следующего семестра «перепродадим» в другое заведение, только подороже, ведь он уже «опытный»… такой себе бизнес!

Радует, впрочем, что я встречал преподавателей, которые понимают суть и глубину проблемы и даже сами просились на бесплатную стажировку, чтоб прочувствовать реальный бизнес.

Читать дальше: http://blog.khorzov.com/

Автор: Роман Хорзов.