Эксперт Ставропольского филиала РАНХиГС Айвазян Нарина рассказывает о голубых сырах.

Голубые сыры (или сыры с плесенью) - это вид сыра с характерными голубыми (или зелеными) прожилками плесени внутри. Эта плесень придает сыру особый аромат и вкус.  Появление сыра связывают с французским пастушком по имени Рожье. Увлекся девушкой, оставил кусок сыра и хлеб в пещере. После возвращения обнаружил еду с подсевшими на сыр плесневыми спорами ярко синего цвета.

Рожье был голоден и съел "пораженный" сыр. Он был удивлен — сыр оказался приятным и ароматным. Вскоре пастушки из районов Франции начали перенимать опыт Рожье, и таким образом были созданы сыры с голубой плесенью.

Со временем сыр с голубой плесенью обрел популярность в XVIII веке, стал производиться и распространяться по странам Европы. Традиции производства передавались из поколения в поколения. Первоначально сыр делали из молока коровы. Позже стали использовать молоко овец, коз, буйволиц, верблюдов.

Отличительная особенность сыра возникает благодаря спорам грибов Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum, которые добавляются в зерно сыра в начале процесса или впрыскиваются в сырную головку.  При созревании образуется специфическая голубая плесень по поверхности, которая дает вкус, аромат. Мягкую и крошащуюся текстуру с голубыми жилками внутри. С оригинальным насыщенным вкусом и с приятным запахом.

Сыр с голубой плесенью - часть мировой кухни. Например, Рокфор, Штилтон, Горгонзола и Блю де Бретань - распространенные виды сыров.

Санкции привели к сокращению ассортимента сырных продуктов с голубой плесенью на российском рынке. Однако продуктовое эмбарго не испугало российских производителей, которые «воспряли духом» и быстро заняли нишу востребованного продукта.

«Как любитель сыра с голубой плесенью услышала, что МК «Ставропольский» выпустил сыр «Русский Рокфор». Приобрела и убедилась, что нисколько не уступает французскому «Рокфору». В магазине у продавца-консультанта узнала, что соответствует знаменитому сыру. Те же прожилки с голубой плесенью. Вкус пикантный, умеренно соленый. Производится из коровьего молока, которого на Ставрополье предостаточно. Вид плесени тот же, что для традиционного «Рокфора» — Penicillium roqueforti.

В крае работают проекты по расширению сырных заводов. Кроме них ставропольский сырный рынок пополняется фермерскими сыроварнями и небольшими предприятиями. Растут объемы сырного производства и сыров «голубых кровей», - прокомментировала эксперт Ставропольского филиала РАНХиГС Айвазян Нарина