Анна М. Херреро вместе с коллегами изменила некоторые типы сосисок, заменив в них животный жир на полезную альтернативу. Удалось это сделать с помощью эмульсии, являющейся источником более полезного жира.

Обычно 80% калорий в сосиске приходятся именно на жир. Но, если поменять формулу сосисок, использующихся при приготовлении хот-догов, они становились неприятными с точки зрения консистенции.

Ученые решили понять, какой химический механизм стоит за изменениями. Эксперты применили инфракрасный спектрометр. Прибор показал: сосиски, полученные с использованием оливкового масла и стабилизированные белком казеином, были более жесткими. А если применялся казеин с микробной трансглутаминазой (он улучшает смешивание масла), то сосиска становилась тверже.

Спектрометр выявил, что протеины и жиры в сосисках с заменителем животного жира и подобным механизмом стабилизации демонстрировали слабое взаимодействие жиров и протеинов. А это подразумевает большее схватывание эмульсии в структуре мяса. Отсюда – повышенная плотность продукта.

Если ученым удастся решить эту проблему, могут появиться первые сосиски, безопасные для здоровья.