Ученые, наконец, нашли идеальный способ сварить яйцо, хотя это и занимает целых полчаса. Казалось бы, что может быть проще, чем сварить яйцо, но добиться идеального результата — задача не из легких. Завтрак часто может быть испорчен, когда, разбив скорлупу и окунув поджаренный тост в ожидании кулинарного наслаждения, вы обнаруживаете, что желток сухой и крошится, или, что еще хуже, белок превратился в склизкую водянистую массу.
Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов
Проблема в том, что желток и белок (альбумен) готовятся при разных температурах. Для желтка достаточно 65°C, а для белка требуется немного больше — 85°C. Традиционные способы варки яиц представляют собой компромисс между этими двумя, казалось бы, несовместимыми истинами. Если варить яйцо вкрутую при 100°C, то белок быстро станет нежным и идеальным. Однако желток будет полностью затвердевшим, что может быть и неплохо, если вам это нравится, но разочарует, если вы хотите мягкий, жидкий желток. Другой метод, известный как су-вид, предполагает помещение яйца в водяную баню при температуре от 60 до 70°C на час. При этом желток получается восхитительно жидким, но белок может остаться склизким и прозрачным.
Но не стоит отчаиваться, потому что исследователи открыли идеальный метод варки яиц. Более того, они показали, что результат не только вкуснее, но и полезнее для здоровья. В своей новой работе исследователи во главе с Пеллегрино Мусто, ученым из Национального исследовательского совета Италии в Поццуоли, сначала смоделировали процесс варки яиц с использованием вычислительной гидродинамики (CFD). CFD — это наука, использующая компьютеры для прогнозирования потоков жидкостей и газов на основе физических законов, таких как сохранение массы, импульса и энергии.
Моделирование предложило новый метод, который, вероятно, совершенно незнаком большинству поваров и любителей, но может дать превосходные результаты. Подход, который авторы называют периодической варкой, включает в себя чередование варки яйца в кастрюле с кипящей водой при 100°C и помещения его в теплую миску при 30°C. Для достижения наилучших результатов яйцо необходимо переносить между двумя температурами каждые две минуты в течение 32 минут. Возможно, это не лучший вариант для домашних поваров, которые любят время от времени заглядывать на кухню, оставляя яйцо без присмотра.
Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов
Однако, если вы готовы приложить усилия, ваша награда будет велика. Когда ученые опробовали новый метод в реальной жизни, полученное яйцо оказалось исключительным. Исследователи подтвердили это превосходство, проанализировав текстуру, сенсорные качества и химическую структуру идеально сваренного яйца с помощью ядерного магнитного резонанса и масс-спектрометрии высокого разрешения. Результаты показали, что яйца, приготовленные периодическим методом, имеют мягкий желток, похожий на желток яйца, приготовленного методом су-вид, — пока все хорошо. Однако, в отличие от яиц, приготовленных методом су-вид, белок не был жидким и сырым, а имел консистенцию, близкую к консистенции традиционного яйца, сваренного всмятку. По словам авторов статьи, это, вероятно, связано с тем, что, хотя температура белка яйца, приготовленного периодическим методом, во время варки колебалась от 35°C до 100°C, температура желтка оставалась постоянной — 67°C на протяжении всего процесса.
Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов
Пожалуй, самое интересное, что химический анализ показал, что желток яиц, приготовленных периодическим методом, содержит больше полифенолов — группы микроэлементов, в основном содержащихся в растениях и известных своими полезными для здоровья свойствами, — чем яйца, приготовленные другими методами. Этот класс соединений славится своими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Растения вырабатывают их в качестве защиты от стрессовых условий окружающей среды, таких как ультрафиолетовое излучение, засуха или нападение насекомых. Однако исследования все чаще показывают, что они могут быть полезны и для людей. Например, эпидемиологические исследования показывают, что высокое потребление полифенолов с пищей связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых форм рака и нейродегенеративных заболеваний.
Еще больше причин попробовать периодически приготовленные яйца в следующий раз, когда вам захочется яиц всмятку с тостами на завтрак.
Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов
© 2025 ООО "Мегасофт"
