В России появится реестр кавистов — консультантов по вину. База данных якобы поможет рестораторам, рителейлерам и частным клиентам найти профессионала рынка, выяснил “Ъ FM”. Спрос на этих специалистов, включая сомелье, за год вырос в полтора раза, посчитали аналитики hh.ru. И главная проблема — дефицит экспертов по локальным винам. Тему продолжит Аэлита Курмукова.
Сомелье помогает с выбором вин в ресторане, кавист — в магазине. Это, пожалуй, главное отличие. «Сave» — погреб по-французски. Такие консультанты формируют винные коллекции как для бизнеса, так и для частных клиентов. Спрос на сомелье и кавистов только в московском регионе за год вырос на 40%, в Санкт-Петербурге — на 18% , а в Краснодарском крае — исконно винном регионе — всего на 8%, подсчитали аналитики hh.ru. Там производят, а в столицах потребляют.
Клиенты хотят знать больше про вино, тем более география поставок сильно изменилась, подчеркивает гендиректор компании Ast Леонид Рафаилов: «В Москве более 100 независимых винотек, а если мы берем и принадлежащих, и ассоциированных виноторговыми компаниями, их более 250. Увеличение спроса на кавистов связано еще и с тем, что независимые винотеки сейчас вынуждены выживать. Им сложно поддерживать качественный, большой сток дорогих напитков в условиях высокой стоимости заимствований. Это очень накладно. Для бизнеса это изменение качества услуги, способ сделать ее более привлекательной и повысить стоимость».
Но с кадрами как раз и проблема. Винные школы расширяют как программы, так и набор студентов. Но в профессию идут не больше 30%, делятся собеседники “Ъ FM”. В основном там учатся для себя, чтобы лучше разбираться в тонкостях вина. Медианная зарплата кавистов и сомлелье за два года выросла в полтора раза и составляет 82, 5 тыс. руб. Если смотреть на открытые вакансии, то в Москве предлагают 100-150 тыс. и с опытом. Но и этого, как выясняется, мало.
А все потому, что учиться дорого: экспресс-курс обойдется минимум в 100 тыс. руб., расширенный для сомелье и кавистов — 250 тыс. руб. за три месяца. Не все винотеки готовы оплачивать обучение персонала. Но не только это отсеивает кадры, падают продажи вин, замечает председатель Ассоциации кавистов России Алексей Соловьев: «Дефицит всегда был. Первые кависты в России появились в Metro Cash&Carry. Работодатели почему-то называют кавистов "мерчендайзеры", "оператор зала" — миллион всяких вариаций. Если, кстати, неправильно настроена мотивация в винотеке, кавист достаточно быстро налаживает канал собственных продаж, где помогает клиенту через него сделать правильный выбор.
Подходим к ключевой истории: будет реестр кавистов, которым может воспользоваться работодатель и посмотреть квалификацию специалиста. Это станет гарантией, что на этого человека можно положиться».
Реестр обещают создать уже к осени. Но остается главная проблема. С 1 апреля в винных картах ресторанов должно быть не менее 20% отечественных напитков. Это прописано в новых рекомендациях по оформлению меню для предприятий общепита. Но таких специалистов в стране почти нет, говорит глава Союза сомелье и экспертов России, автор ежегодного гида «Российские вина» Артур Саркисян: «Многие сомелье получали знания в основном по иностранным винам — все что угодно, но только не про российское вино.
Многим было даже стыдно ставить в винные карты российское вино. Сейчас ситуация кардинально поменялась. Качество российского вина очень сильно выросло, но сомелье за ними не успевают. Поэтому со стороны винодельческого сообщества, думаю, должна быть инициатива запустить образовательные курсы по локальным маркам. Перепробовал 4,5 тыс. российских вин за прошлый год. В "Винный гид" с оценками 87 и выше баллов из 100 попала 1 тыс.».
А вот премиальных локальных марок пока немного, замечают собеседники “Ъ FM”, они занимают не больше 5-7 % от всего производства российских вин. А именно их рестораторы и выбирают, чтобы закрыть 20% меню по ГОСТу.
© 2025 ООО "Мегасофт"
